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Starter de levadura líquida

La finalidad de hacer un starter es multiplicar las células de la levadura

“La persona prepara el mosto, la levadura hace la cerveza”. Este dicho explica brevemente una gran verdad y es que la levadura es un elemento clave en la elaboración de cerveza y debemos procurar proporcionarle las mejores condiciones para que realice su trabajo.

Uno de los grandes saltos en la evolución de cualquier homebrewer es cuando empieza a utilizar levaduras líquidas. La principal razón es que hay muchísimas más variedades que la oferta existente en deshidratadas y aportan mejor el perfil de cualquier estilo. Pero hay que saber utilizarlas ya que son más delicadas que éstas últimas. Primero, porque los rangos de temperatura de fermentación son más limitados y segundo, porque algunas marcas de levaduras líquidas requieren de una activación, el starter.

En Family Beer trabajamos con White Labs desde hace un año y medio y aunque no es un producto que se consuma aún de forma mayoritaria, tal como se hace en los EEUU, creemos, que vale la pena conocerlas, ya que el salto cualitativo, si se utilizan correctamente, es más que apreciable en el sabor y el aroma de la cerveza.

Por esa razón durante estos últimos meses hemos organizado algunas acciones para incentivar su uso con formaciones gratuitas y creando el Kit starter.

¿Por qué es necesario hacer un starter?

Desde el momento de su creación y envasado, la levadura empieza a perder células, así que hacemos el starter para que ésta se reproduzca y tenga más células jóvenes y activas. Para ello debemos introducirla en un medio rico en nutrientes, azúcares y aminoácidos. Este medio no ha de ser hostil, por ello queremos una concentración de azúcares moderada, con una densidad de entre 1020 y 1040. Además ha de ser estéril y estar a temperatura de trabajo para la levadura (alrededor de 20ºC normalmente, consultar fabricante).

Podemos aprovechar un mosto de color claro de una elaboración anterior que hayamos mantenido congelado o bien generar un mosto de la siguiente manera:

MATERIAL

INSTRUCCIONES

Para un lote de 20 litros prepararemos un starter de 500mL:

1- Calentamos 500ml de agua (preferiblemente sin cloro) en los que diluimos 100-120g de extracto de malta y lo llevamos a ebullición durante 10 minutos.

Starter levadura para hacer cerveza 1

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2-Lo dejamos enfriar, pudiendo sumergir nuestra cazuela en agua fría y hielo para acelerar el proceso.

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3-Tenemos un mosto estéril, ahora conviene que el resto de elementos que vamos a usar mantengan la condición de esterilidad. Para ello preparamos una disolución esterilizante con Oxipron y  sumergimos un en ella durante 5 minutos nuestro matraz Erlenmeyer, el tapón de goma, el airlock y cualquier otro elemento que vayamos a utilizar, como un termómetro, tijeras o un embudo.

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4-Comprobamos la temperatura del mosto y cuando esté a 20ºC trasvasamos al matraz Erlenmeyer. Abrimos el paquete de levadura con unas tijeras esterilizadas y lo añadimos. Tapamos con el tapón y airlock y agitamos manualmente en círculos durante un minuto, en caso de no disponer de un agitador magnético (que es lo más probable).

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5-La levadura empezará a asimilar el oxígeno presente y los nutrientes. Da inicio su fase de reproducción. Tenemos que mantener nuestro Erlenmeyer a la temperatura indicada para cada tipo de levadura y preferiblemente sin contacto directo de la luz. Normalmente en un plazo de 12-48h, o incluso un poco superior en caso de levaduras cercanas a su fecha de caducidad, podremos apreciar la reacción de fermentación, con burbujas en la superficie del mosto, borboteo del mosto o incluso principio de sedimentación en el fondo del matraz.

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 Sí lo hemos hecho bien esto coincidirá con nuestro día de elaboración y tendremos nuestra levadura a pleno rendimiento lista para ser sembrada en nuestro mosto.

 

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